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준비하기 ◆.
▶ 생 홍합
홍합은
껍질을 깨끗이 분질러 씻어 지저분한 것을 떼어내
고
살을 발라내어 연한 소금물에 흔들어 씻어
건진다. 가
장자리의
검은 수염을 잘라내고 내장도 제거한다. 이때는
칼보다는
가위를 이용하는 것이 편하다.
▶ 생 전복
전복에는
황록색의 전복과 푸른 색의 전복이 있는데, 황록
색의
전복을 준비하여 소금으로 문질러 깨끗이 씻은 후 살
을
떼어 얇게 저며 썬다.
▶
불린
해삼
말린
해삼은 해삼을 말려서 파는 것 중 자그마하고 딱딱
한
것으로 골라 구입하여 물에 불려서 준비한다.
▶
쇠고기
선명한
붉은 색을 띠는 우둔 살이나 사태 살로 준비한다.
고기를
썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며
오그라져
있는 듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다.썰어진
면이
검거나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런
것, 냄새가
나는
것 등은 좋지 않다.
냉동시킨
고기의 경우 아침이나 점심에 사용할 것은 전
날에,
저녁에 사용할 것은 아침에 냉장실로 옮겨서 천천
히
해동시킨다.
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